Chleb żytni na zakwasie

Czas podzielić się z Wami przepisem na najlepszy chleb. Chleb, który nam się od dłuższego już czasu nie nudzi. Chleb, który nie tylko jest pyszny, ale i zdrowy. Chleb naturalny. Całkowicie pozbawiony zbędnych składników. CHleb, w składzie którego jest mąka żytnia, woda i sól.

Nie przestraszcie się długości przepisu. Całość przygotowania do godzina rozłożona na kilka dni. A naprawdę warto :)

Przepis na chleb pochodzi z książki Piotra Kucharskiego "Chleb".


Sposób przygotowania:


Zakwas żytni:

Przygotowanie zakwasu najlepiej zacząć wieczorem. Można rozpocząć go we wtorek tak, aby w weekend można było upiec chleb. Oczywiście można go zrobić w każdym momencie:)

1. Dzień pierwszy
W dużym słoiku wymieszać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 ze 100 ml przegotowanej letniej wody. Nie zakręcać słoika, przykryć go folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słoik umieścić w ciepłym miejscu.

2. Dzień drugi
Po 24 godzinach do zakwasu dodać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 100 ml przegotowanej letniej wody. Wymieszać, odstawić.

3. Dzień trzeci
Po kolejnych 24 godzinach zakwas powinien już mieć dojrzałą strukturę z widocznymi bąbelkami a ilość powinna się powiększyć. Powinien już też
mieć lekko kwaśny zapach. Dodać 100 g mąki żytniej razowej 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszać i odstawić do szafki kuchennej.

4. Dzień czwarty
To już ostatni dzień dokarmiania. Dodać 100 g mąki żytniej razowej 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszać i odstawić do szafki kuchennej.

5. Dzień piąty
Nad ranem czyli po około 12 godzinach zakwas powinien być już gotowy. Do upieczenia chleba potrzeba tylko 350 g zakwasu i taką ilość należy odmierzyć. Pozostałą część podzielić na 3 części.  Przełożyć do małych słoiczków. Jedną część schować do lodówki. Będzie to zakwas potrzebny do upieczenia kolejnego chleba. Pozostałymi dwiema można się z kimś podzielić, albo przygotować żurek :)



Składniki na chleb właściwy:
• 350 g zakwasu
• 200 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 600 g mąki żytniej typ 720 lub 960 (takiej
użyłam)
• 700 ml ciepłej wody
• 20 g soli (2 łyżeczki)

Zakwas jest gotowy, kiedy po rozsunięciu ciasta widać, że ma gąbczastą strukturę. Odważyć 350 g, resztę przełożyć do słoika i wstawić do lodówki.
Przyda się do następnego pieczenia. 

Do odważonego zakwasu dodać wszystkie
składniki i wymieszać w misce. Przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na około 8-12 h do pierwszego wyrastania. Dokładny czas zależy od tego jak silny zakwas został wyhodowany. Najlepiej sprawdzić
odsuwając ciasto palcem, czy ma gąbczastą  strukturę.

Po tym czasie wysmarować długą keksówkę masłem (moja miała 30cm x 12cm). Jeżeli macie krótszą 20 cm, wtedy należy użyć 2 keksówek. Zwilżonymi dłońmi przenieść ciasto. Wyrównać. Przykryć ściereczką i odstawić na noc na ok. 8-12h.

Piekarnik rozgrzać do 220 stopni. Ciasto naciąć. Zaparować piekarnik (psikając go wodą ze spryskiwacza). Włożyć chleb i piec 50 minut.

Wyjąć chleb z piekarnika i foremki. Odstawić na kratkę do ostudzenia.

A gdy zacznie Wam się kończyć...


Rozmnożenie zakwasu:
• 60 g zakwasu (tego odłożonego z poprzedniego pieczenia)
• 200 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 180 ml letniej wody

Zakwas wyjąć z lodówki i ogrzać do temperatury pokojowej (około 1-2 h). Ogrzany zakwas przełożyć do wystarczająco dużej miski, żeby później przygotować w niej resztę ciasta. Dodać pozostałe składniki na zakwas. Wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na noc (8-12h) w temperaturze pokojowej.